贵州最知名的火腿——威宁火腿
2019-08-06 14:27 来源: 毕节日报 作者:许定华
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威宁自治县徐福绍芬火腿厂老板徐福在展示发酵3年的“老火腿”。(何 欢 摄) 

说起火腿,闻名全国的有浙江金华火腿、云南宣威火腿和贵州威宁火腿。

pc蛋蛋平台威宁火腿至今已有600多年的生产历史,号称“中国三腿”之一,是贵州的传统名优特产。威宁火腿肉质棕红,色泽鲜艳,骨小皮薄,肉质细嫩,清香味美,多食不腻,畅销海内外。威宁火腿之所以得到消费者青睐,说起来,与其所选原料、生产环境、加工技术等方面密切相关。

pc蛋蛋平台威宁平均海拔2200米,属高寒山区,漫山遍野生长着丰富的牧草,一直以来畜牧业十分发达。当地群众有“赶山放牧”的习俗,放牧过程中,本地的优良品种可乐猪、乌金猪等与牛羊同群为伍,运动量大,使得猪腿肌肉结实饱满,肥瘦肉交错;除放牧外,这些猪长期喂食以苞谷、洋芋等为主的粗饲料,猪肉品质优良,其后腿是整个猪身上最精华的部分,精肉丰满、肉嫩味美,是腌制火腿、腊肉的最佳原料,这也成为威宁火腿最大的优势。

在威宁,家家户户过年都有腌制火腿的习惯。在制作过程中,威宁火腿完全沿袭传统方法,杀猪后不吹即刮毛,然后用刀把鲜腿修整成美观的“琵琶腿”或“盘腿”,剔去杂骨、油皮,挑断脚筋,挤掉血水,不着水即趁热把炒熟的盐再加上少许茴香、花椒等佐料涂抹在鲜腿上,放在大木桶或缸内腌制5至7天,取出后用石头压干水分,使之成扁形,再挂在通风处风干即成。另一种制作方法是不风干,把处理好的猪腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝等烧烟熏烤,不仅能达到杀菌、增加风味的作用,还能延长贮存时间。这种熏过的火腿一般可存放五六年,不流油,不变味,而且腊味更加浓郁香美。

pc蛋蛋平台根据制成年份,威宁火腿还分“陈腿”和“新腿”:头年腌制到次年秋季前出售的叫“新腿”,秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部气味芬芳,层次鲜明,滋味可口;陈腿切开后肥肉呈粉红色,瘦肉呈殷红色,肉质紧密,水分少,油光滋润,味道鲜美。

pc蛋蛋平台“打造自己的品牌,狠抓加工能力建设,改善市场营销机制体制,全面实现市场化运作,提高养殖农民的收入,实现威宁火腿的效益和市场的双重最大化”,近年来,威宁自治县多举措推进威宁火腿产业发展,威宁火腿产业蒸蒸日上。据威宁统计部门的数据显示,仅2013年,威宁生猪存栏130万头,出栏80万头,其中本地猪优质品种率达75%以上;当年加工火腿4000吨,销售收入1.8亿元。

责任编辑: 胡秀娥

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